カウンターで寿司をにぎる職人の仕事の4割は客との会話だといわれる。だから、人間や会話が好きでなくてはつとまらない。にぎりの技術だけではなく、仕入れや営業、経理など総合的な能力も求められる。店ではなく職人に固定客がつくのが一般的なので、店の理解を得て独立したほうがよい。年下の店主に従うことに抵抗を感じる年輩の人や、効率よく高い給料を得たい人は、より高給で接客技術を要求されない回転寿司で働くことが多い。勤めた店や個人で差があるが、一人前になるには最低10年はかかる。修業が厳しい世界だが、ほかの料理にはないエンターテインメント性があり、好奇心が強い人にはおすすめ。また伝統的な技術を重視しながらも、時代変化に応じて、新しいネタや外国の発想を採り入れることにも偏見がない世界でもある。