ニワトリを効率よく飼育するために、卵からかえったばかりのヒヨコの性別を見分ける。ヒヨコを手で持った瞬間に生殖器に触れて鑑別するので、手先の敏感な感覚が必要。そのためには早期での教育が欠かせないため、25歳以下で鑑別師養成所に入る。卒業後、孵化場で1～3年間、鑑別研究生として働きながらプロについて学び、農林水産省指導の高等考査の試験を受ける。初生ひな鑑別師の資格取得後、全日本初生雛鑑別協会に登録し仕事をもらう。収入は歩合制で1羽いくらで支払われる完全な能力給。1時間に平均1200羽を鑑定し、時給換算すると4000～5000円になる。現在、新しくひな鑑別師になる場合、職場はアメリカやヨーロッパの孵化場となる。日本人鑑別師の鑑別正確率は99.5％と高いため評価されており、海外に永住して仕事をする人もいる。